Bún bò Huế khác phở bò chỗ nào?
Bún bò Huế và phở bò chỉ giống nhau ở chỗ đều có thịt bò và nước dùng, còn lại là hai món khác hẳn. Nước dùng phở nấu từ xương bò với hoa hồi và quế, vị thanh và ngọt nhẹ; nước dùng bún bò Huế nấu với sả và mắm ruốc, vị đậm, mặn hơn và có mùi lên men đặc trưng. Sợi bún bò Huế cũng to và dai hơn hẳn sợi phở. Ai quen vị phở thanh, ngại mùi mắm ruốc thì nên gọi phở thay vì bún bò Huế.
Hai họ nước dùng khác hẳn nhau
Nước dùng phở nấu từ xương bò ninh nhiều giờ cùng hoa hồi, quế, thảo quả và hành gừng nướng, cho ra vị ngọt xương thanh, trong và nhẹ mùi thơm gia vị. Bún bò Huế đi theo hướng hoàn toàn khác: nước dùng nấu từ xương bò và giò heo, nêm thêm sả đập dập và mắm ruốc, cho vị đậm, mặn hơn và có một tầng mùi lên men mà nước phở không có. Đây là lý do một người quen ăn phở khi lần đầu thử bún bò Huế thường thấy “nặng mùi” chứ không đơn thuần là “cay hơn” — cái khác nằm ở mắm ruốc, chứ không chỉ ở ớt sa tế nổi trên mặt tô.
Ớt sa tế trong bún bò Huế cũng đóng vai trò khác với tương ớt ăn kèm phở. Tương ớt phở là gia vị thêm vào tùy khẩu vị; ớt sa tế bún bò Huế thường được nêm sẵn một phần trong nồi nước dùng, nên vị cay ở đây khó bỏ hoàn toàn nếu không dặn trước với người bán.
Sợi bún, miếng thịt và cách ăn kèm
Sợi bún bò Huế to và tròn, dai hơn hẳn sợi phở vốn dẹt và mềm. Sợi to này giữ nước dùng đậm vị tốt hơn, phù hợp với một tô nước có vị mạnh, trong khi sợi phở mỏng và mềm hợp với nước dùng thanh, dễ ăn nhanh.
Về topping, phở bò thường đi với các phần thịt bò như tái, gầu, nạm cùng hành lá và rau thơm ăn kèm tối giản. Bún bò Huế thường có thêm giò heo, chả cua hoặc huyết, ăn kèm rau sống, bắp chuối bào và rau muống chẻ — phần rau sống này cũng là điểm khác biệt rõ khi nhìn vào tô, ngay trước khi nếm thử nước dùng.
Ai nên gọi món nào
Vì cấu trúc gia vị khác nhau hoàn toàn, đây không phải là chuyện “món nào ngon hơn” mà là chuyện hợp khẩu vị. Người quen với vị phở thanh, ngại mùi mắm ruốc hoặc không ăn được cay nên gọi phở — đặc biệt nếu đang chọn món cho bữa sáng nhẹ nhàng hoặc cho người lớn tuổi, trẻ nhỏ trong bàn. Ngược lại, người thích vị đậm, quen ăn cay và muốn đổi vị so với phở thường xuyên nên thử bún bò Huế.
Đáng lưu ý là nhiều thực khách gọi nhầm vì nghĩ hai món này chỉ khác nhau ở sợi bún hoặc mức độ cay, rồi bất ngờ với mùi mắm ruốc khi tô đã dọn ra bàn. Nếu chưa chắc, cách an toàn nhất là hỏi trước nhân viên phục vụ về vị mắm ruốc trong nước dùng, thay vì gọi theo hình dung riêng về “một loại bún nước bò cay”.
Xem đầy đủ các món đang phục vụ, bao gồm phở bò và bún bò Huế, tại trang thực đơn của Phở ‘S.