Thực đơn quán phở nên có bao nhiêu món?

Vì sao một thực đơn dài không phải là điểm mạnh

Nhiều người mở quán nghĩ thực đơn dài nghĩa là phục vụ được nhiều khách hơn. Trên giấy thì đúng, nhưng trong một bếp phở thực tế, mỗi món không phải là một dòng chữ thêm vào tấm menu — nó là một chuỗi công việc kéo theo suốt cả ca.

Một món mới cần khâu sơ chế riêng mỗi sáng, cần một chỗ giữ nóng hoặc giữ lạnh riêng trên một mặt bằng bếp đã chật, và cần một khoản nguyên liệu tồn riêng mà nếu không bán hết sẽ thành hao hụt. Ba khoản này không biến mất chỉ vì món đó bán chậm — chúng vẫn phát sinh mỗi ngày, bất kể có khách gọi hay không. Một thực đơn dài gồm nhiều món bán chậm, vì vậy, không phải là phục vụ tốt hơn, mà là gánh thêm chi phí vận hành cố định cho một khoản doanh thu không chắc.

Bài kiểm tra cho từng món đang có

Thay vì hỏi “có nên thêm món này không,” câu hỏi đúng hơn cho một món đã có trên thực đơn là: món này có bán đủ trong một tuần để xứng đáng có khâu sơ chế và mise en place riêng của nó không?

Một món đạt bài kiểm tra này khi lượng bán hàng tuần đều đặn, không phụ thuộc vào một vài khách quen cụ thể, và đủ để nguyên liệu chuẩn bị mỗi sáng được dùng hết trước khi hết hạn hoặc hết độ tươi. Một món không đạt thường lộ ra qua một dấu hiệu rất cụ thể: nguyên liệu dành cho nó phải đổ đi hoặc dồn sang ngày sau đều đặn mỗi tuần, và người đứng bếp phải nhớ một quy trình riêng cho một món hiếm khi có người gọi.

Điểm khó của bài kiểm tra này không nằm ở cách tính, mà ở việc nhiều chủ quán ngần ngại bỏ một món dù biết nó bán chậm, vì bỏ đi cảm giác như thừa nhận một lựa chọn sai khi xây thực đơn ban đầu. Đó là lý do món bán chậm thường tồn tại rất lâu trên thực đơn: không ai chủ động xem lại, và việc giữ nguyên luôn dễ hơn việc gỡ một món ra.

Hệ quả vận hành khi giữ một thực đơn gọn

Một thực đơn gọn, được lọc qua bài kiểm tra trên, mang lại lợi ích rõ nhất ở khu bếp chứ không phải ở tấm menu. Mỗi món bị loại bỏ giải phóng một vị trí giữ nóng hoặc giữ lạnh, giảm một quy trình mà người đứng bếp phải nhớ trong giờ cao điểm, và giảm một khoản nguyên liệu tồn phải theo dõi mỗi ngày. Trong giờ đông khách, một bếp có ít món hơn để quản lý cũng là một bếp ra món nhanh hơn và ít sai sót hơn.

Điều này không có nghĩa thực đơn phải thu hẹp về mức tối thiểu. Một vài món phụ, món kèm bán đều dù số lượng không lớn, vẫn có lý do để giữ nếu chúng không chiếm thêm chỗ giữ riêng hoặc dùng chung nguyên liệu với món chính — chi phí vận hành của chúng gần như bằng không. Ranh giới cần giữ là giữa loại món này và loại món cần cả một dây chuẩn bị riêng nhưng bán không đủ để bù lại.

Bước tiếp theo

Khi xem lại thực đơn hiện tại, hãy áp bài kiểm tra này cho từng món một, dựa trên số liệu bán hàng thật của một tuần bình thường, thay vì dựa vào cảm giác món nào “nên có” trong một quán phở. Việc này nên làm định kỳ, không chỉ một lần khi khai trương, vì món bán tốt ở tháng đầu có thể chậm lại theo thời gian.

Xem các món đang được phục vụ tại Phở ‘S trong thực đơn để tham khảo cách một thực đơn được giữ gọn vẫn đủ đa dạng cho cả khách quen và khách mới.