Xin giấy chứng nhận an toàn thực phẩm cho quán ăn thế nào?
Với quán phở, giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm không dừng ở một checklist chung. Đoàn thẩm định kiểm tra riêng hai điểm đặc thù: khu để thịt sống — nhất là phở tái, thả sống vào bát rồi mới chan nước dùng sôi — phải tách biệt hoàn toàn với khu nấu chín, và nước dùng phải giữ đủ nhiệt liên tục giữa các lượt khách, không chỉ nóng tại thời điểm múc ra bát. Cả hai điều này thường vắng mặt trong checklist chung tải trên mạng.
Checklist chung bỏ sót điều gì
Tìm trên mạng, checklist xin giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm cho quán ăn thường giống nhau: nguồn nước, khu vực sơ chế, tủ bảo quản, sổ ghi chép nguyên liệu đầu vào. Danh sách này đúng nhưng không đủ, vì nó được viết cho quán ăn nói chung, còn đoàn thẩm định khi đến một bếp phở lại nhìn vào hai điểm cụ thể của chính món này mà một quán cơm hay quán bún không gặp phải.
Điểm thứ nhất là cách xử lý thịt bò sống. Phở tái, phở bắp hoa và một số món khác dùng thịt thái mỏng, thả sống vào bát rồi mới chan nước dùng đang sôi lên trên — nước dùng làm chín thịt ngay tại bàn, chứ không qua một bước nấu chín riêng trong bếp trước đó. Vì vậy, khu để thịt sống chờ thái và khu đã sơ chế xong, kể cả thớt, dao và bề mặt tiếp xúc, phải tách biệt vật lý với khu nấu chín — không chỉ tách theo quy trình làm việc mà đoàn thẩm định phải nhìn thấy được sự tách biệt đó khi đến kiểm tra trực tiếp.
Điểm thứ hai là nhiệt độ giữ nóng của nồi nước dùng trong suốt ca bán, không chỉ tại một thời điểm kiểm tra. Một bếp phở thường ninh nước dùng từ sáng và giữ nóng liên tục qua nhiều giờ phục vụ; nếu nhiệt độ tụt xuống ở khoảng giữa hai lượt khách đông rồi lại đun sôi trở lại, đó là kiểu dao động nhiệt mà quy định an toàn thực phẩm xem là rủi ro, dù nước dùng vẫn sôi bình thường tại thời điểm đoàn đến. Đây là lý do một bếp phở cần thiết bị giữ nhiệt ổn định, chứ không chỉ một bếp đun công suất lớn.
Vì sao hai điểm này hay bị bỏ qua khi chuẩn bị hồ sơ
Cả hai điểm trên không xuất hiện trong checklist chung vì chúng phụ thuộc vào cách món ăn cụ thể được chế biến, không phải một quy định chung cho mọi loại hình quán ăn. Một quán chỉ bán đồ đã nấu chín hoàn toàn trong bếp trước khi ra bàn sẽ không gặp câu hỏi về tách thịt sống theo kiểu này; một quán không giữ nóng liên tục một nồi lớn suốt nhiều giờ cũng không bị hỏi về dao động nhiệt giữa các lượt khách.
Vì vậy, khi chuẩn bị hồ sơ, nên mô tả rõ trong bản thuyết minh quy trình cả hai điểm này — cách bố trí khu thịt sống tách khỏi khu nấu, và cách nước dùng được giữ nhiệt xuyên suốt ca — thay vì chỉ liệt kê thiết bị theo mẫu chung. Việc thẩm định diễn ra tại bếp thật, nên bếp phải lắp đặt và vận hành thử trước khi nộp hồ sơ; một bếp mới thi công xong phần thô, chưa bố trí khu sơ chế theo đúng sơ đồ, sẽ không đủ điều kiện để đoàn đánh giá đạt ngay từ lần đầu.
Bước tiếp theo
Nắm được hai điểm đặc thù này giúp chủ quán bố trí bếp đúng ngay từ bản vẽ, thay vì phải sửa lại cách chia khu hoặc bổ sung thiết bị giữ nhiệt sau khi đoàn thẩm định đã đến kiểm tra lần đầu và trả hồ sơ.
Nếu bạn đang chuẩn bị mở quán phở và muốn được tư vấn cụ thể cho mặt bằng và quy mô bếp của mình, liên hệ với Phở ‘S.